コンセプト

昔ながらの方法に戻る

おいしいパンの作り方は秘密ではありません。 すべきことは昔ながらのやり方に戻るだけです。 簡単に言うと、ほとんどの現代のベーカリーが行っているのとまったく逆の手法を使っているのです。 以下にその技術の一部を紹介します。 それらはすべて現代の常識に反しています。

ミネラル豊富な粉

白い小麦粉は使いません。 全体的に濃い色の小麦粉を使用しています。 色の濃い小麦粉には、より多くのタンパク質、より多くの繊維、より多くのミネラルが含まれており、より多くの水を吸収します。

天然酵母

いわゆる「イースト」は使用しません。 全てにサワードウを使用しています。 そのため、さまざまな種類のサワードウと野生酵母を育てています。 サワー種発酵により発酵が促進され、風味が増し、より長く鮮度が保てるのです。

天然成分のみ

人工添加物や合成香料は一切使用していません。 主な材料は小麦粉、水、塩、サワードウ、そして時間です。 添加物を使用する場合は、天然のもののみを使用します。 ベーキング用の天然添加物の例としては、オオバコ、米酢やリンゴ酢、粉砕した乾燥柑橘類の皮、大麦麦芽、蜂蜜、パン粉などが挙げられます。

たっぷりの水

水分が増えると、生地の中の微生物や酵素が活発に移動します。 そうすることで発酵が促進され、風味が増すのです。 生地に十分に水分が行き渡ると、中身がよりふわふわでもちもちとした 、気泡が大きなパンが出来上がります。そして更に長く鮮度が保たれます。

生地をゆっくり優しく混ぜる

生地の過熱やタンパク質のダメージ、グルテンの捏ねすぎ（小麦ベースの生地）を防ぐために、生地を非常にゆっくりと優しく混ぜます。

ストレッチ・アンド・フォールド

生地を捏ねません。 代わりに、何度も生地を伸ばしたり折り畳んだりを繰り返し、その間は生地を休ませます。 これにより、捏ねるよりも強くて弾力のあるグルテンネットワークが構築されます。

生地を長く休ませる

最長12時間という非常に長い生地の休ませを行っています。 これにより、生地がリラックスし、配合に使用する多量な水分をすべて吸収することができます。

室温での長期発酵

生地を室温で長時間サワードウ発酵させます。(通常は 24 時間または 48 時間)。 このプロセスのために、非常に少量のサワードウで生地作りをスタートします。

自分でやるのが職人のモットー

品質を100% 管理するために既製品は使用しません。全てを自分達で作ることに強い拘りを持っています。

特別なものはありません。伝統の継承です。

これらすべてを行うには、さらに多くの時間と労力が必要です。 しかし、非常に品質が高いため、余分な時間や労力、そしてかかるコストにも意味があります。 お客様から「どうやってパンにこんなに風味を加えるのですか」とよく質問されます。 何か特別なものを入れているのだろうと思われがちですが、そのようなものは存在しません。ベーカリーが昔ながらの方法でパンを作っていた時代には、すべてのパンはこのような味がしていたものです。しかしながら 何十年も味気のない工業用パンを食べ続けてきたことにより、私たちの感覚は鈍ってしまったのです。

主な違い

職人技と工業生産の違いは、手作業か自動化かということではありません。 違いは品質と利益に対する姿勢にあります。

職人は品質をより高めることに努め、利益は二の次です。 ビジネスを維持するため、また必要以上の利益を得るために品質を犠牲にすることはありません。 職人の存在意義は、その製品の品質にあります。

工業生産ではこの関係は逆転します。 業界は利益の最大化を目指しており、品質は二の次です。 業界は事業を維持するため、また必要以上の利益を追求するために、品質を犠牲にします。 業界の存在意義は利益の最大化です。

この姿勢、関係性、存在意義こそが、職人のベーカリーと工業生産のベーカリーの違い、そして職人のパンと工業生産化されたパンの違いを生むのです。

質とは行為ではなく習慣である — アリストテレス

ホモ・コメデンティス・パニス — パンを食べる人間

どの種でも主食に適応するには約 200 世代かかります。 人間の場合、約 4000 年の期間を要します。 私たちの祖先は少なくとも1万年前からパンを作り、パンは人類の歴史の中で主食として重要な役割を果たしてきました。 その結果、私たちはホモ・コメデンティス・パニスへと進化しました。 私たちの体は現在、昔ながらの技法で製造したパン、特にサワードウを使った長時間発酵のパンによく適応しています。 工業生産されたパンには適応できません。

長期発酵とは？

レンガを焼くのではなく、柔らかくしっとりとしたパンを焼くには、生地に小さな気泡をたくさん入れて膨らませる必要があります。 これを「生地を発酵させる」といいます。 伝統的に、これはサワー種による発酵によって行われてきました。 サワードウ内の微生物は CO2 ガスを生成します。 ガスが粘着性の生地に閉じ込められ、生地が膨らむのです。

一定の範囲内では、生地が最大まで膨らむのにかかる時間は、小麦粉の選択、加えるパン種の強さと量、水の量、発酵温度によって影響を受ける可能性がありますがーそれでもプロセスは非常に複雑であり、 非常に遅く、何時間もかかります。

なぜ長期発酵？

ベーカリーにとって、生地が膨らむまで長時間待たなければならないのは不便かもしれませんが、パンの風味のほとんどは発酵の結果です。 生地を発酵させる時間が長ければ長いほど、風味が増します。 美味しいパンには十分な時間が必要です。

さらに、発酵中に、穀物内に存在する特定の刺激物が分解され、無害になります。 発酵が長ければ長いほど、出来上がるパンはより消化しやすくなります。

サワー種発酵により、より長く鮮度も維持できます。水分をより長く含み、パンが早く乾燥するのを防ぎます。 更に、サワードウ内の微生物によって生成される酸性度が、天然の防腐剤として機能し、カビやその他の病原菌の増殖を防ぐのです。

つまり、長時間発酵、特にサワードウ発酵は、パンの味、食感、栄養、鮮度の保持に大変有益なのです。

長期間は何時間？

何時間の発酵を長時間発酵と呼ぶのかについて、決まった定義はありませんが、私たちは 16 時間を最短時間と考えています。

ほとんどのパンは24時間か48時間、発酵させます。

例外はプレッツェルで、16時間の発酵です。生のプレッツェルを焼く直前に水酸化ナトリウム（苛性ソーダ）を水に溶かしたアルカリ溶液に浸すのですが、この時に適度な硬さを保つためです。 柔らかすぎると、アルカリ液の中でプレッツェルが崩れてしまいます。

パン製造の工業生産化

過去 100 年にわたり、パン作りはますます工業生産化されていきました。 化学的な面だけでなく自動化と機械化によりパン職人の作業ははるかに簡単になり、作業にかかる時間が大幅に短縮されました。 これにより生産量が増加し、ベーカリーの収益性が向上しました。

しかしそれはまた、味、食感、鮮度維持、栄養、健康の面でパンの品質を大幅に低下させました。 現在販売されているパンの大部分は味がほとんどなく、食感も悪く、すぐに硬く なってしてしまいます。そして栄養価もほとんどなく、健康的でないものが非常に多いです。

生産性が向上するということは、率直に言って、手を抜くこと、すべきではないことを行うこと、商品と消費者の両方を軽視すること、昔ながらの技術や技法をないがしろにすることで達成されるのです。

ごまかし行為1 — 白い粉

水をほとんど含まない白い小麦粉から作られた生地は、手でも機械でも扱いやすいものです。 白い小麦粉にはタンパク質が少なく、繊維もなく、またミネラルもほとんど含まれていません。 それらはほとんど水を吸収せず、ほとんどがでんぷんで構成されており、無味で栄養価が低いものです。

ごまかし行為2 — 工業生産イースト

いわゆる「イースト」は人工的に作られた製品です。生地の発酵時間を短縮させるため、できるだけ短時間でできるだけ多くのCO2ガスを発生させるために、より代謝が活発化するよう品種改良されてきました。その結果、鮮度の維持が悪く不健康で味のないパンができてしまいます。

ごまかし行為3 — 食品添加物

オートメーション化の進んだベーカリーでは、生地が機械に引っかからないようにするために生地に人工添加物を加えています。他の人工添加物もパンの体積を増やしたり質感やクラストに影響を与えるために多用されます。しかしながらこのような効果は、科学に頼らなくともできるものなのです。これらの添加物は生地改良剤と呼ばれていますが、実際に私達が食べる生地を改良するものではありません。それから勿論、防腐剤も使用されています。

ごまかし行為4 — 合成香料

精白された粉、イースト、急速発酵により損なわれた風味の不足を補うために、更に合成香料が添加されます。

ごまかし行為5 — 水分量の低下

十分な水分を含んだパンは品質も良くなりますが、扱いが非常に難しくなります。 非常に柔らかい生地を手作業で扱うには、より高度な技術と時間が必要です。 この柔らかい生地を機械に入れると、生地が機械にくっついて動かなくなってしまうことがよくあります。 そのため、ほとんどのベーカリーでは生地が吸収できる量よりもずっと少ない量の水しか入れません。これにより生地が硬くなり、発酵が完璧ではなくなり、その結果、風味が少なく密度の濃い硬いパンができてしまいます。

ごまかし行為6 — 高速強烈なこね方

最新のベーカリーのほとんどは約 5 ～ 6 分以内に生地を混ぜて捏ねる高速スパイラル ミキサーを使用しています。 これにより生地に計り知れないせん断力がかかり、その過程で生地が加熱され、タンパク質が壊れてしまいます。またグルテンネットワークに損傷を与え、その結果生地が硬くなります。 反対に、ゆっくりと優しく混合するには約 30 分かかります。

ごまかし行為7 — 不十分な生地休息

生地が発酵を開始して水分を吸収し、グルテンのネットワークが緩む前に生地を休ませなければなりません。 小麦粉の種類によってはこの休息に何時間もかかる場合があります。 ほとんどのベーカリーでは生地に必要な十分な休息時間を与えないため、水の使用量が少なくなります。 これにより完全な発酵が不十分となり、生地がより乾燥して硬くなります。その結果、風味の少ない、非常に気泡の少ない硬いパンができあがります。

ごまかし行為8 — 短期発酵

工業生産スタイルのベーカリーでは、チョーリーウッド ブレッド プロセス (CBP) と呼ばれるプロセスがよく使用されます。 これは低品質の小麦粉と強力なイーストを大量に使用し、高速ミキサーで生地に余分な空気を吹き込む方法です。 混ぜてから焼くまで1時間もかかりません。 出来上がったパンは人工香料を加えない限り味がなく、そのパンは不健康であると考える科学的研究が増えています。

工業的手法を採用しているとは思えないような多くの小規模なベーカリーでも、イーストを使用し、発酵時間はわずか 4 ～ 6 時間、というところは多いです。 また、パンの一部にサワー種を使用するベーカリーでさえ生地を作るために大量のサワー種を使い、室温より高い発酵室で５〜６時間の発酵だけというところも多いです。

長く感じる6時間の発酵であっても、自然に発生する刺激物を分解して風味を出させるには、やはり短かすぎます。 結局のところ、そのようなパンも工業生産スタイルのパンなのです。

ごまかし行為9 — 冷凍生地

消費者が騙されやすいベーカリーの行為に、冷凍生地の使用があります。あらかじめ作られた生地を冷凍して工場から店舗に配送します。 店舗では焼き上げるだけです。 これを発酵の中断といいます。 これには技術的な欠点があり様々な手段で補わなければなりません。そしてそのすべてが品質を低下させます。

冷凍しても生き残る酵母細胞、いわゆる低温耐性酵母は生成する CO2 が大幅に少なくなります。 従ってより大量の工業用イースト、大量の酸化剤、人工酵素やその他の化学物質を添加する必要があります。 水分を減らし、混合直後に生地をできるだけ早く冷凍する必要があります。 そのため生地を休ませる時間がなく、イーストの量が多いために解凍後も長時間発酵します。 出来上がった焼き菓子は工場的な商品となり品質が低くなります。

ごまかし行為10 — レディミックスと焼き菓子

毎日提供される様々な幅広い商品の大部分は工業生産スタイルで作られたものです。 ベーキングミックスとも呼ばれるレディミックスと焼き上がった状態の商品の 2 種類があります。

ベーキングミックスは化学薬品、人工酵素、香料の混合物で工業的に製造されており、袋に記載されている量の小麦粉と水が混合されます。 ベーキングミックスと小麦粉が入った既製の小麦粉ミックスもあります。 出来上がった生地にはばらつきがなく、すぐに加工して短時間で焼くことができます。 短い休息時間と発酵時間によって生じる味の欠如は、ベーキングミックスに含まれる合成香料によって補われます。 店舗ではほとんど手を加えることなく、実際には工場で作られたパンであるにもかかわらず、消費者には職人が作った商品のような印象を与えます。

プリベイク品とは工場で大量生産され、あらかじめ焼かれた半完成品のことです。 その後、それらはベーカリーとその販売店、さらにはパン自動販売機を備えた自動ベーキングロボットを操作するスーパーマーケットに配送されます。 商品は焼き上げるだけで完成し、 多くの場合、営業担当者が行います。 店舗では何もする必要がなく、実際には工場で作られた商品であるにもかかわらず、消費者は手作り品のような印象を受けます。

要するにー時間がない、質がない

上に述べた様々な行為は時間を節約し、生産量を増やすことが目的で行われています。 しかし、パンにとって最も重要な要素は時間です。 時間がなければ決して質の高いものは作れないのです。